魚のあらでとった出汁はすごく美味しくて、いろんな料理に使うことができます。
魚のあらで美味しい出汁を取るには、下処理がすごく大切です。
下処理をした魚のあら出汁と、下処理なしのあら出汁では美味しさがかなり違ってくるんです。
具体的な手順は
- 沸騰したお鍋に魚のアラを入れる
- 魚のアラに火が入ったら一度茹でこぼす
- 魚のアラを綺麗に洗う
- 綺麗に洗った魚のアラで出汁をとる
- 出汁をこして完成
といった手順で魚のあら出汁をとると、臭みのないとても美味しい出汁がとれます。
ちょっと手間ですが、この下処理をしておかないと生臭い出汁になってしまいますからね。
それでは写真をまじえて、分かりやすく手順を解説します！
魚のあらを霜降りする
まず出汁をとる魚のアラを準備します。
スーパーで買った魚のアラの場合は古くなって臭みがあるものが多いので、軽く塩をふって30分ほど冷蔵庫で寝かせておきます。（こうすることで、だいぶ臭みを消せます）
アラを準備したら、お鍋に水を入れて沸騰させます。
沸騰したお鍋のなかに、魚のアラを入れます。
沸騰したお鍋のなかにアラを入れて魚のアラに若干熱が入ったら、一度お鍋のお湯ごとゆでこぼします。
火が入ったアラを、丁寧に水洗いします。
魚のアラに熱が入ると、魚のあらの表面にのこっているウロコやぬめりが簡単に洗い落とせるようになります。
また、写真のような
魚のアラに残っている血っぽいところなども、丁寧に水洗いして取ります。
ウロコやぬめり、血の残っているところをしっかり取ることで、臭みのない出汁がとれます。
この下処理をしておかないと、せっかくとった出汁が臭くてまずい出汁になってしまうんです。
この作業のことを「霜降り」といいます。
洗った魚のあらを鍋に入れて火にかける
お鍋に水と洗った魚のあらを入れて、煮立たせます。
沸騰してから洗った魚のアラを入れる人もいるみたいですが、水から煮た方が美味しい出汁がでますよ
水から洗った魚のアラを煮て沸騰するとアクが出てきますので、しっかりアクをとります。
ある程度アクが出たら、弱火〜中火にします。
コトコト30分ほど火にかけて出汁をとる
アクをとったあとは、コトコト火にかけて出汁をとっていくだけになります。
コトコトしている間に出てくるアクも、しっかり取るようにしてください。
お鍋にフタをして、グツグツ沸騰させてしまわないように注意しながらコトコトじっくりと煮ます。（ここで沸騰させてしまうと濁った出汁になってしまいます）
お鍋の下から小さな沸騰泡が、ポコポコと出てくるくらいの火力が理想的ですね
5分もすると、美味しい出汁の匂いがしてくるのが分かるはずです。
そのまま30分ほどコトコト煮込んで、出汁をとっていきます。
こして完成
30分ほどコトコト火にかけたら火をとめて、目の細かいザルなどを使って出汁をこしていきます。
熱いので、やけどに気をつけて作業してくださいね！
透きとおった、綺麗な出汁がとれました。
魚のあら出汁で作れるオススメ料理
魚のあらでとった出汁は、いろんな料理に使えます。
具体的には
- 潮汁
- 味噌汁
- 茶碗蒸し
- 炊き込みご飯
- カレーライス
- ラーメン
- うどん
というような、出汁を使うと美味しくなる料理全般に使えます。
美味しい出汁をとって料理するようになると、作る物がどんどん美味しくなって楽しくなるんですよね。
魚のアラは捨てずに、ぜひアラ出汁をとってみてください。
以上、魚のおいしい出汁のとりかたでした！
