個人的に石鯛は釣ってから3日目ぐらいからが好きです。
とくに脂をもった石鯛を熟成させると、いつもよりも滑らかな味わいで非常においしくなります。
ということで今回は石鯛の熟成刺身の作り方です。
材料
- 石鯛
- 醤油、わさび（ポン酢なども）
- キッチンペーパー
- 新聞紙
- ビニール袋
これだけ準備したらOKです。
石鯛の刺身は醤油でなくても、ポン酢に柚子胡椒やもみじおろしでも美味しいですよ
作り方
まずは石鯛の腹ワタと血合いを綺麗にとりましょう。
お腹をひらいて、腹ワタと血合いを綺麗にとりのぞいて洗い流します。
ちなみにこの作業は、かならず釣ったその日のうちにしておくことが大切です。
その日のうちに腹ワタと血合いをとるからこそ、熟成できるわけですね。時間がたってしまうと熟成中に腐ってしまう恐れがあるので注意してください。
血合いはこのように、しっかりと綺麗に処理します。
今回は頭をほかの料理に使ったので、頭を落とした状態で熟成していきます。
石鯛のお腹の中にキッチンペーパーをつめたら、身全体をペーパーでぐるぐる巻きにします。
ペーパーでぐるぐる巻きにしたら、次は新聞紙で巻きます。
そしてビニール袋の中に入れて、ストローなどを使って空気を抜いたら縛って弱真空の状態にします。
これで準備完了です。
このまま冷蔵庫で寝かせていきます。今回は3日寝かせてみることにしました。
3日後に刺身にして完成！
熟成させることで石鯛の上質な脂が身全体にまわり、しっとりとしたなんとも上品な味わいの刺身を楽しむことができます。
ワンポイント
ガリガリの石鯛を寝かせてもあまり美味しくないので、よく肥えて脂ののった石鯛を熟成させることがポイントです。
釣ったらしっかりと血抜きをしておくのも大切なので、かならず血抜きはしましょう。
あとがき
今回の石鯛はかなり良かったので、もう2日ほど寝かせても良かったかなーと感じました。
しかしやっぱり石鯛は釣ったその日や翌日よりも、3日目以降が美味しいなーと感じます。
