うみやま

キャンプ・釣り用品のレビューブログ

釣ってきた魚を熟成する手順(方法)

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釣ってきた魚はそのまま塩焼きや刺身にして食べると美味しいですが、熟成させると、また違った風味と美味しさを楽しめます。

魚を自分で熟成させるのは難しいと思われがちですが、そんなことないんです

魚をクッキングシート(キッチンペーパー)と新聞紙に巻いて、ビニール袋に魚を入れて空気を抜いてあげれば、家でも簡単に魚を熟成させることができるんです。

この記事では家でも簡単にできる、釣ってきた魚を熟成させる手順について画像付きで詳しくまとめていきます。

 

▽目次

 

魚を冷蔵庫で熟成する方法

釣り場での処理

釣り場での処理の仕方もいろんな方法がありますし、いろいろ言われていますが、自分は魚を釣ったら

・脳締めして

・エラを切って丁寧に血抜き

この2つをやっています。

脳締めには

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アイスピックのようなダイワのフィッシュピックを使っています。

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脳締めは写真で解説しているとおり、エラの縦線と目の上の延長線上の重なる部分(星マークのところ)にピックを入れて締めます。

この部分を触るとこめかみのようにくぼんでいるので、分かりやすいですよ

脳締めしたらエラを切って海水を入れたバケツに魚の頭を入れて、魚の首を持ち、ブルブル振って血抜きします。

エラ切ってバケツに魚を入れっぱなしにするよりも、はるかに血抜きできるのでやってみてください

血が出てこなくなったら氷の入ったクーラーに入れてOK

youtu.be

究極の血抜きで有名な、津本さんという方の動画でも詳しく解説されています。釣りする方にはとても参考になる動画チャンネルでオススメですよ

 

魚の下処理(内臓・エラ・血合い取り)をする

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魚を釣り場から持ち帰ったら、熟成させる魚はその日のうちに下処理をして熟成させていきます。

内臓とエラを取り除いたら、血合いを綺麗に洗うようにします。

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この時に神経抜きできるならやったほうが良いです。(自分はやってませんが)

その日のうちに処理する理由は、内臓・エラ・血合い(血)・神経から痛んでいくからです。

釣り場で丁寧に血抜きするのもこのためですね。

しっかり下処理をしたら魚に付着した水分を落とすため、魚の頭を下にして5分ほど立てておきます。

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魚に水がついたままだと傷みも早いですからね。

魚の頭を下にして立てるには、バーベキューなどで使う焼きそばプレート(写真の銀の入れ物)が便利ですよ!

魚を立てておくことで、自然と水が下に落ちて水抜きできるんです。

 

シートと新聞紙につつむ

ある程度魚から水を切ったら、タオルとキッチンペーパーで水分を拭き取ります。

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水分をふきとったら、魚のお腹の中にキッチンペーパーをつめます。

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そのままキッチンペーパーで魚を巻いていきます。

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キッチンペーパーで巻く理由は、どうしても真空している間にドリップが出てくるので、そのドリップをキッチンペーパーに吸わせるためです。

キッチンペーパーで巻いたら、上から新聞紙で巻いて、ビニール袋に入れます。

今回はキッチンペーパーを利用しましたが、フレッシュマスターなどを使った方が、より鮮度を保つことができるのでオススメです

鯛などのボリュームある魚も同じように

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ペーパーで巻いて新聞紙で包んで、ビニール袋に入れます。

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どんな魚も基本的に同じです。

 

袋に入れて弱真空する

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ペーパー、新聞紙で包んだ魚をビニールに入れたら、ストローなどでビニールの中の空気を吸い出して真空状態にします。

真空状態にすることで空気が魚にふれることがなくなり、腐敗を防いでくれます。

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真空状態にしたら、しっかり結んで完成です。

 

冷蔵庫で寝かせる

あとは真空状態のまま、魚を冷蔵庫で寝かせます

僕は冷蔵庫で寝かせた次の日にドリップがどれくらい出ているかを確かめるようにしています。

魚を包んでいる新聞紙までドリップで湿っていたら、新しいペーパーと新聞紙に取り替えます。

思ったよりもドリップが出る場合がありますし、ドリップでベットリ湿ったままにしておくと傷みも早いので注意

ちなみに魚を釣り過ぎて、とてもじゃないけど冷蔵じゃ間に合わないときには

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こんな感じで真空状態にしたものを、冷凍庫で保存することもできます。

食べる前日に冷蔵庫にうつして自然解凍してから、焼き魚などで食べると美味しいですよー

 

熟成させる期間

熟成させる期間を伸ばせばのばすほど美味しくなると言いますが、僕はあまり伸ばすと痛みが怖いので長くても4〜5日ほどしか熟成しないようにしています。

こればかりは実際に自分で熟成をやってみて少しずつ熟成期間を伸ばしながら、経験を積んで試していくのが良いのではないかなーと思います。 

まずは熟成2〜3日から始めるのが安心ですね

ではここで熟成して作ったお刺身を、ちょっとだけ紹介してみます!

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↑こちらは熟成4日目のアジの刺身。脂が全体にまわって、とても良い感じで美味しく仕上がったものです。

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こちらは熟成3日目の石鯛のお刺身です。もはや説明不要ですね、美味しくないわけがないです。笑

半身を刺身で、半身を焼きで食べてみましたが焼きも最高でした。

皮目とか脂が回っていて、めちゃくちゃ旨味がありましたねー

このように、熟成させた魚は普通に刺身にしたり焼いて食べるのとは違った美味しさを味わうことができるのです!

 

まとめ

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(熟成4日目のアジ)

この記事で書いた手順どおりに作業してもらうことで、簡単に家でも釣った魚の熟成ができます。

はじめて熟成させる時はちょっと不安だったりもしますが、上手に旨味を引き出すことができた時の味わいと満足感はたまりませんよー

熟成やったことがない方は、ぜひチャレンジしてみてください。